盐城在酒店上班用的中式烹饪师 哪里可以报名考试

详情联系：朱老师 18170060794 微信同号

烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏
炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤
汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。dunsijiaoyu zz

再谈粥。粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承千年。大多数人家食用的是单纯的大米粥或小米粥
，偶尔也会煮菜粥或 绿豆粥，仅此而已，其实我们还有太多的东西可以与米共煮成粥，药 粥可健身去病，已有悠久历
史，这里不多介绍。各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用，前面提到花香入饭，这里也建议花卉入粥，这并 非一时灵
感，而是有史可鉴，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡 丹粥、芍药粥及兰花粥等。粥的品种开发的前景非常广阔，
至于粥入宴席，我建议放在开席之时，粥需消化，风卷残云之前吃一小碗美味的稀粥，不仅增加食欲， 同时也可逐渐启
动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大 量美味，长此下去，自来。
另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了，如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜
汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。
后谈面条。目前宴席中多用阳春面或菜面，很单调，而中国食用面条的历史相当悠久，自然有很多潜力可挖，向面条
加色可以从源头加起，在面 粉中渗入菜汁、南瓜泥或天然色素即可;至于花香，可直接将花朵入面汤，也可将花朵研磨
成粉，伴入面粉中。面条有汤面、炒面、煨面 与盖浇面条等几种，仅谈汤面与盖浇面，面条并无味，味来源于汤及 浇
头，中国八大菜系有多少汤菜，又有多少炒菜、熘菜，那么，面条的品种可数以千计了。如此，各个地区可以开设有其
地区风味的面馆了，俗话说“百厨百味”，那么，面条也可以是“百味百面”了。
同时，我们不要忘了广大的少数民族兄弟，各种民族都有其民族特色的面条，我们可以互相借鉴，“南面北调”等，如
此不仅使宴席增色不少，
同时也有助于了解其他民族的饮食习惯。
中式菜肴的创新
菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。所以要在创新的基
础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新很好: 1.可食用性
原则;2.营养卫生原则;3.适应大众原则;4.简易省时原则;5.文化风俗原则;6.降低成本原则;7.浮躁原则。具体创新30法
如下:1.组合法;2.换味法;3.变技法;4.探右法;5.缩减法;6.添加法;7.采掘法;8.借鉴法;9.替代法;10.颠倒法;11.描摹法;12.联想
法;13.法;14.回采法;15.巧用法;16.更材法;17.仿造法;18.挖掘法;19.顺势法;20.引入法;21.诱导法;22.脱骨法;23.绘彩
法;24.变器法;25.偶然法;26.配饰法;27.寓意法;28.造势法;29.探究法;30.集思法。
熊四智先生所著《菜肴创新之路》系统也归纳了创新十二法。即: 1.挖掘法;2.借鉴法;3.采集法;4.仿制法;5.翻新法;6.立异
法;7.法;8.变料法;9.变味法;10.摹状法;11.寓意法;12.偶然法。这些方法大多数很好。

1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上
。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱
。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄
色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装
盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋
用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋
条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋
条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 烧肉丁
用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5
分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开
滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁
颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋
用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋
块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。
5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
例: 锅烧拆骨肉
用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。
制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里
一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地
推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干
香不腻，色泽金黄，形状整齐。

家族风味菜
1. 孔府菜
孔府菜起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 其特点是:选料名贵、调理
精细、技术全面、菜品高雅、盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食。 其烹调工艺
基本上属于山东风味菜系,但又具有鲜明的官府生活气息。孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想
,强调品位、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”,“诗礼银杏”,“合家平安”,“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”“
神仙”“玉带虾仁”,“鸾凤同巢”,“带子上朝”和“御笔猴头"等。
2. 谭家菜
谭家菜起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所。 其特点是:选料严,下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹
调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档
次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“砂锅鱼唇”、“
红烧鲍鱼”“葵花”和“人参雪蛤”等。